公子飯堂 —「街坊廚神」的雞油花雕龍蝦

「火鍋英雄」老闆 Peter 是位「真吃貨」，平生認識不少「隱世廚神」，團年飯來到充滿傳奇的「街坊廚神」余皓銓的主場，他開設的無味精小店「信得過」，是本地罕見以天然飼養本地豬作主題小館，招牌杏汁豬肺湯、新鮮豬雜，用料足加上取價公道，不但得到街坊支持，也有區外客專程來捧場。

Text: Isaac Lau

過不下N次，竟不知「銓哥」遇有老友想來開飯，便會親自下廚炮製「估佢唔到」的私房菜，入廚近四十年，年輕時跟隨創辦東海集團的「一代廚神」鍾錦學師，又曾隨一代食家梁玳寧小姐學習 marketing 技巧，當年名動一時的「有骨氣」，便是由他當「幕後軍師」。

與他談起九十年代名鎮江湖的「雞油蛋白花雕蒸花蟹」，他解釋此品要吃出花雕醇香與蟹鮮渾然龢味好處，更難得是筆者題問下蛋白的技巧時，「銓哥」能道出「吃蛋不見蛋」的關鍵，這是原創人把烹調秘方傳及鍾錦先生的古法，他的第二、三代弟子把配方改頭換面，就連原創人亦笑言，曉得此竅門者不多矣。

試過他的私房菜，特色在於用料上乘，豬採用真正「奶豬」，龍蝦是本地「青龍」，前者作「鹹菜炒豬雜」；後者以花雕蛋白蒸，一濃一鮮，既存鄉土味道亦見宴客的大將之風。而更有趣是鬼馬的他，把「雞蛋焗魚腸」改良為「雞蛋焗豬肚絲砵」，貌似平常，但能做到香、鬆、軟不過濕，而豬肚縷切如絲，入口軟嫩不影響蛋砵整體口感，令人拍手稱絕，難怪行家稱他是隱世的「街坊廚神」。

有興趣品嚐「銓哥」私房菜的朋友，歡迎參與筆者發起的「公子飯堂」美食活動，詳情可電郵至 [email protected] 垂詢。

信得過
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電話_2838 7373