Jmen  /  公子飯堂 — 牛匠與斧頭扒
05 May, 2018    By Isaac Lau

公子飯堂 — 牛匠與斧頭扒

戰後百業蕭條,對普羅大眾而言,「鋸扒」顯然是有錢人的奢侈玩意。直至七、八十年代後才出現華人經營的正規扒房,當中的「樂意扒房」可說是元祖老店。當年由楊氏四兄弟經營,仗著地利之宜,美國海軍到訪必定會到餐廳「朝聖」,水兵贈給主人家的木盾甚至船舵,相信已成長者們的「集體回憶」。

當飲食記者時,造訪由「牛匠」William 掌管的廚房,入廚逾半世紀的他,對於烹調牛扒的觸覺異常敏銳,說好要8安士的西冷扒,手起刀落,重量不多不少恰如其分,行家說他是「人肉電子磅」,說到他烤牛扒技術,近十年新式扒房興起,名廚輩出,對烤爐設計甚為講究,他與兒子 Wilson 一直以來用沒有溫度控制的「土炮」扒爐,卻能做出水準媲美數十萬一組的科技化烤爐。

廚房內 William 是廚藝高手,「樂意扒房」光榮結業後,他的兒子開設了「Mr Tomahawk」,而他則退居幕後主理樓面,經歷戰後與回歸的老人家,是位活字典,在讀者飯局分享會上,請教關於近年流行先烤後焗的與傳統明火「生烤」利弊,心存厚德的他不為沿用多年老派手藝說項,反而跟我們細味昔日扒房變化的沿革。

據說以煤氣行明火烤扒的風尚,為七十年代「Hugo」所掀起,昔日煤氣網絡不如現今廣泛,在此前普遍扒房都以炭火烤箱作烤焗,加上老香江吃扒的習慣與現代人南轅北轍,吃生是禁忌,因此焗牛扒就非我們所嚐般「嫩口」,甚至一些高級扒房,會有餐車在客人面前堂弄煎扒。記得有一回為好友慶生的晚飯上,試了一口即煎「火焰黑椒牛柳」,味道雖然談不上驚為天人,卻充滿著港英時期的「豉油扒房」回憶。

對於喜歡「樂意扒房」的朋友們,那一夜兩位主理人為我們安排城中獨家的「堂弄韃靼牛肉」、「堂弄火焰班戟」,與及明火生烤的斧頭扒,由第二代主理的新店,仍保留著一份昔日情懷。

Mr Tomahawk Member of Louis Steak House
地址_金鐘添美道 1 號中信大廈 3 樓 302 號舖
電話_2810 1898

第二代主理人 Wilson,在舊店隨老父主理近十年,堅持明火烤扒的傳統。因為啥以明火生烤的牛扒,帶著獨特的焦烤味道,肉質亦較具嚼勁。

Wilson 說傳統韃靼牛肉必須席前調味,讓客人試味直至滿意才奉上餐桌。

眾人皆喜的「韃靼牛肉」。

連骨肉眼扒,採用佔總產量不足 2% 的純種安格斯牛 Certified Angus Beef (CAB)。

懷舊味道十足的「堂弄火焰班戟」。